Купил недавно 2,2 кг. свиного внутреннего жира за 15 руб/кило. Цена больно понравилась. Сделал из него смалец (или лярд). Дело нехитрое, но может кому-то будет полезно посмотреть как это делается.
Жир был чистый и свежий, мыть не стал. В свете предстоящей длительной термической обработки счел это не нужным. Первым делом жир перекрутил на мясорубке. Отверстия на диске мясорубки крупные, на фото видно по диаметру выходящего жира.
Поставил на максимальный огонь чугунный казан и выложил в него небольшое количество жира.
[b]Был у меня алюминиевый казан раньше - выкинул. Нагревается хуже, выделяет шнягу. Алюминиевый казан - зло, имхо.[/b]
Чугунный отечественный казан разогревается равномерно и риск подгорания шкварок минимален даже на сильном огне. Если кастрюля тонкостенная, пусть и с толстым дном, то боковые стенки при отсутствии воды в кастрюле перегреваются, что приводит к тому что в середине жир еще не растопился, а по переферии, при соприкосновении с перегретыми стенками, будет гореть. При этом стенки из нержавейки могут перегреться, потемнеют, пойдут "цвета побежалости" - из нержавейки начнет выделяться содержащийся в ней хром и никель, что очень некрасиво и вредно. Отечественный чугунный казан - идеальная посуда для вытапливания жира.
Усиливаем растапливание перемешиванием, размазывая жир по нагревающимся стенкам казана.
Когда первая порция растопится добавляем следующую.
Продолжаем в таком духе пока казан не загрузится полностью.
После того как казан загружен полностью и энергия больше не расходится на его растапливание жир начинает нагреваться и температура поднимается. Был недолгий этап, когда началось бурное кипение - стала образовываться коричневая пена. Я было подумал убирать ее, но решил посмотреть что будет дальше. Когда температурный режим вышел в самую бурную фазу пена вдруг рассосалась совсем - это было знаком что нужная температура достигнута.
Убавил газ на самый маленький. В моей плите "Гефест" удобный режим фиксированного минимального огня, очень удобно. На старой плите ловить режим минимального огня было сложно.
Вскоре пена снова появилась, но уже другая - белая и лёгкая, из мелких, но чётких пузырьков, а не мутной серой жижи. Избыточного её образования не было. Сначала только по краям.
Выяснилось что при перетапливании жира в чугунном казане, стоящем в рабочем режиме на минимальном огне, надобности в постоянном перемешивании вообще нет. Жир очень красиво сам перемешивается внутри по торообразной траектории - в середине поднимается вверх, затем уходит на периферию и опускается вниз. Авторотация короче. Толстые чугунные стенки обеспечивают равномерный прогрев при отсутствии локальных перегревов. Форма казана идеальна для возникновения и поддержания авторотации нагреваемого жира. Красота короче.
По мере выпаривания воды интенсивность кипения сама собой уменьшается, белая легкая пена становится больше. Шкварочки становятся тверже. Когда кипение совсем утихнет и легкая белая пена покроет практически всю поверхность - процесс растапливания завершен.
Жир становится прозрачным, шкварки выпадают в осадок.
Половником переливая через ситечко от чашки полученный жир в чистую кастрюлю, чтобы чуть остыл. Поллитра раскаленного жира, вылившегося из лопнувшей банки - приключение совершенно нежелательное.
Получившиеся замечательные шкварки - даже не отход. Пойдут в гороховый суп. очень вкусные получились, рассыпчатые и сухие.
Чистую стеклянную банку залил небольшим количеством кипятка, закрыл крышкой и поболтал. Вылил. Еще раз. Осторожно, можно ошпариться! Держал банку за дно через двойное махровое полотенце, обжигает руки. Банка прогревается и типа немного стерилизуется. Можно простерилизовать посерьезнее при желании.
Немного подождав, чтобы жир чуть остыл, разливаю жир через то-же ситечко (упало несколько шкварок все-таки в кастрюлю)) в разогретую банку.
Получилось 3 банки по 0,7 и одна неполная баночка поменьше. Неплохо, считаю. Поставил в "холодный шкаф" под подоконником на кухне.
Весь процесс от доставания жира из холодильника до закладки банок в холодный шкаф занял 2,5 часа.
на следующее утро:
Красота :) Если будут ещё продавать - куплю обязательно.
Главная 
